Wstecz

Informacje, przedruki prasowe



O grzybach jadalnych i trujących

Grzyby jadalne
Grzyby o różnej przynależności systematycznej produkujące jadalne owocniki, które po odpowiednim przyrządzeniu, nie powodują u człowieka żadnych dolegliwości. W większości zbierane tylko ze stanu dzikiego, tylko nieliczne są uprawiane (pieczarki, boczniaki).
Grzyby zawierają niewiele substancji odżywczych, ale cenione są ze względu na ich własności smakowe. Spożywa się je bezpośrednio (duszone, smażone, gotowane w postaci zupy) lub marynowane. Można je także suszyć i solić. Nawet jadalne gatunki grzybów, nieodpowiednio lub zbyt długo przechowywane, mogą być szkodliwe, to samo dotyczy zbyt starych lub "robaczywych" owocników.
Grzyby jadalne niejednokrotnie łatwo jest pomylić z bardzo podobnymi grzybami niejadalnymi lub wręcz śmiertelnie trującymi, toteż należy się nauczyć dobrze je rozpoznawać, w czym pomocne są liczne opracowania wydawane w formie atlasów.
Do najbardziej cenionych i popularnych grzybów jadalnych należą: borowiki, podgrzybki i koźlarze, rydze, pieprzniki, czubajki, gąski i opieńki, a także rosnące pod ziemią trufle. Nie wolno zbierać grzybów chronionych prawnie (zobacz: grzyby chronione).
Wśród rosnących w Polsce ok. 5 000 gatunków grzybów owocnikowych jest bardzo wiele gatunków grzybów nadających się do spożycia. W praktyce jednak zbierane są tylko nieliczne gatunki, te o największych wartościach smakowych i znane rzeszom grzybiarzy. Wiele grzybów jest jadalnych, ale nie mają praktycznej wartości, gdyż albo są niesmaczne, albo bardzo małe, czy też występują bardzo rzadko. U niektórych gatunków jadalne są tylko młode owocniki. Niektóre grzyby jadalne są dopiero po ugotowaniu lub usmażeniu, w stanie surowym są trujące.

Dopuszczone w Polsce do obrotu:

Boczniak ostrygowaty
Borowik szlachetny
Czubajka kania
Gąska zielonka
Kolczak obłączasty
Koźlarz babka
Koźlarz czerwony
Koźlarz grabowy
Lejkowiec dęty
Lejkówka wonna
Łuskwiak nameko - uprawiany w Japonii i w Chinach
Łuszczak zmienny
Maślak pstry
Maślak sitarz
Maślak ziarnisty
Maślak zwyczajny
Maślak żółty
Mleczaj późnojesienny
Mleczaj rydz
Mleczaj smaczny
Mleczaj świerkowy
Opieńka miodowa
Piaskowiec kasztanowaty
Piaskowiec modrzak
Pieczarka dwuzarodnikowa (ogrodowa)
Pieczarka lśniąca
Pieczarka ogrodowa
Pieczarka polna
Pieczarka miejska
Pieczarka zaroślowa
Pieprznik jadalny
Płachetka kołpakowata
Pochwiak wielkopochwowy (pochwiasty)
Podgrzybek brunatny
Podgrzybek zajączek
Podgrzybek złotawy
Trufla czarnozarodnikowa
Trufla letnia
Trufla zimowa
Trzęsak morszczynowaty - występuje w strefie tropikalnej
Twardziak (Shii-take) - występuje na Dalekim Wschodzie
Twardzioszek przydrożny
Ucho bzowe
Uszak gęstowłosy (grzyby mun) - uprawiany w krajach Dalekiego Wschodu.

Nie dopuszczone w Polsce do obrotu i zbierane tylko na własny użytek
Piestrak jadalny
Szmaciak gałęzisty
Ozorek pospolity
Borowik płowy
Klejówka kleista
Gołąbek cukrówka
Gołąbek zielonawy
Dwupierścieniak cesarski
Lejkówka mglista
Gąsówka naga
Gąska niekształtna
Zimówka aksamitna
Czernidłak kołpakowaty
Mglejarka pochwiasta
Purchawka chropowata
Czasznica oczkowata

Grzyby niejadalne
Grzyby, których owocniki nie nadają się do spożycia ze względu na nieprzyjemny smak, zapach, twardy miąższ, wielkość owocnika, ciężkostrawność lub inne czynniki powodujące nieprzydatność spożywczą danego gatunku grzyba.

Przykłady grzybów niejadalnych
Goryczak żółciowy
Gwiazdosz potrójny
Gwiazdosz rudawy
Hubiak pospolity
Krowiak aksamitny
Pieniążek wrzecionowaty
Pięknoróg lepki
Pięknoróg szydłowaty
Pniarek obrzeżony
Porek brzozowy
Rycerzyk czerwonozłoty
Sromotnik bezwstydny - w stadium dojrzałym
Stułka trwała
Szyszkowiec łuskowaty
Twardziak łuskowaty
Wodnicha pomarańczowa
Wrośniak różnobarwny
Żagiew zimowa

Grzyby trujące
Grupa grzybów, zwłaszcza kapeluszowych, zawierających substancje trujące w ilościach toksycznych dla ludzi. U młodych osobników niektórych gatunków grzybów, czy po obróbce termicznej owocników zawartość czynnika toksycznego jest na tyle niewielka, że nadają się do spożycia. Z tego względu zwykle wyróżnia się gatunki bezwzględnie i fakultatywnie trujące.
Dalszy podział grzybów trujących dzieli je na 7 grup biorąc pod uwagę działanie na człowieka:

Charakter działaniaTypowe objawyNajważniejsze toksynyPrzykłady gatunków grzybów

cytotoksyczneopóźnione działanie - skrajnie do kilku dni; cytotoksyczne uszkodzenie nerek, wątroby, O.U.N, ból brzucha, torsje, b. silna biegunka amanityna, falotoksyna, orellaninamuchomor zielonawy i podgatunki, hełmówka, niektóre czubajki, zasłonak rudy

ośrodkoweopóźnione działanie - kilka godzin; uszkodzenie nerek i wątroby (rzadko ze śpiączką wątrobową), zaburzenia koordynacji i świadomości, konwulsje, ból brzucha, torsje, silna biegunka (czasem z krwią)gyromitrynapiestrzenica kasztanowata

blokowanie przemian etanolutylko po wypiciu alkoholu: pobudzenie, lęk, metaliczny smak w ustach, wymiotykoprynaczernidłaki

obwodowezwężenie źrenic, ślinotok, biegunka, torsje, bradykardia, spadek ciśnienia tętniczegomuskarynastrzępiak ceglasty, czerwony i in.; lejkówka odbielona; borowik grubotrzonawy, ponury i szatański

quasi-atropinowenaprzemienne pobudzenie i senność, biegunka, wymioty, ból głowy, zawroty głowy, brak koordynacji ruchu, zaburzenia widzenia i omamymuscymol, kwas ibotenowy, muskarynamuchomor czerwony

halucynogennehalucynacje, uczucie błogostanu lub psychoza, wymioty; zobacz grzyby halucynogennepsylocybina, psylocynałysiczki (np łysiczka lancetowata)

gastrotoksycznenudności, biegunka, wymioty i in.szereg truciznniektóre borowiki, pieczarki, mleczaje, tęgoskóry, gąski, olszówki i in.


Lista gatunków grzybów trujących
A. Grzyby śmiertelnie lub silnie trujące
Borowik grubotrzonowy
Borowik ponury
Borowik purpurowy (Boletus rhodoxanthus)
Borowik szatański (Boletus satanus)
Czernidłak pospolity
Gołąbek kruchy (Russula fragilis)
Gołąbek wymiotny
Krowiak podwinięty
Muchomor jadowity
Muchomor plamisty
Muchomor sromotnikowy
Pieczarka żółtawa (Agaricus xanthodermus)
Piestrzenica kasztanowata
Piestrzenica olbrzymia (Gyromitra gigas)
Strzępiak ceglasty
Tęgoskór brodawkowany
Tęgoskór pospolity
Wieruszka zatokowata (Entoloma sinuatum)
Zasłonak rudy

B. Grzyby słabiej trujące, trujące w pewnych tylko okolicznościach lub podejrzane o trujące własności
Borowik ceglastopory - jadalny, ale niedogotowany lub niedosmażony jest trujący !
Buławinka czerwona (Claviceps purpurea) - zarodniki trujące
Czernidłak pospolity - trujący w połączeniu z alkoholem
Gałęziak strojny - trujący
Gąska oddzielona (Tricholoma sejunctum) - u niektórych ludzi może wywołać zatrucia
Gąska rózgowata (Tricholoma virgatum) - lekko trująca
Gąska siarkowa - lekko trująca
Gąska tygrysowata - trująca
Gąsówka mglista - nietrująca, ale u niektórych ludzi może wywołać dolegliwości żołądkowe
Gąsówka podwinięta - dawniej jadana, prawdopodobnie jednak jest trująca
Gołąbek cukrówka (Russula alutacea) - jadalny, ale surowy jest szkodliwy
Gołąbek przydrożny (Russula sardonia) - lekko trujący
Gołąbek Queletea (Russula queleti) - lekko trujący
Goryczak żółciowy - niejadalny, przez niektórych uważany za trujący
Koronica ozdobna (Sarcosphaera crassa) - trująca w stanie surowym
Kruchaweczka omszona - prawdopodobnie trująca
Maślanka wiązkowa - trująca
Mleczaj wełnianka - lekko trujący
Monetka szerokoblaszkowa - trująca
Muchomor cytrynowy - lekko trujący
Muchomor czerwony - trujący
Muchomor królewski (Amanita regalis) - trujący
Muchomor narcyzowy - lekko trujący
Muchomor porfirowy (Amanita porphyria) - trujący
Opieńka miodowa - dla niektórych ludzi surowe są szkodliwe (wodę po gotowaniu należy odlać !)
Pieczarka płaska (Agaricus placomyces) - trująca
Sarniak dachówkowaty - może być szkodliwy w surowym stanie
Skórzak cynamonowy - prawdopodobnie trujący
Skórzak krwisty (Dermocybe sanguinea) - prawdopodobnie trujący
Smardz stożkowaty - jadalny, ale prawdopodobnie trujący w stanie surowym
Strzępiak gwiaździstozarodnikowy (Inocybe asterospora) - lekko trujący
Strzępiak strzępkowaty (Inocybe fastigiata) - trujący
Wieruszka pogięta - trująca
Wilgotnica stożkowata - prawdopodobnie trująca
Zasłonak brodaty (Cortinarius varius) - lekko trujący
Zasłonak osłonięty - prawdopodobnie trujący

Znaczenie grzybów w przyrodzie, gospodarce i życiu człowieka
Znaczenie grzybów jest wszechstronne i przedstawia się je następująco:
a) grzyby stanowią ważne ogniwo reducentów w krążeniu pierwiastków, rozkładają substancje organiczne, tworzą próchnicę, rozkładają drewno;
b) żyjąc w symbiozie z glonami, tworzą porost- organizmy pionierskie;
c) ważną rolę odgrywa mikoryza podstawczaków, np. maślaka z sosną, borowika z bukiem, muchomora z brzozą;
d) wykorzystywane są w produkcji antybiotyków, np. penicyliny z pędzlaka, a także witamin A, B2, B12;
e) służą w przemyśle piekarniczym ( drożdże), gorzelniczym ( drożdże) oraz mleczarskim przy produkcji kefiru ( drożdże) i serów brie, camembert, roquefort ( pędzlak); same grzyby mają wartość odżywczą, są ciężkostrawne wskutek obecności chityny, ale nadają dużą wartość smakową i zapachowom produktom kulinarnym;
f) służą do otrzymywania kwasu szczawiowego i cytrynowego (kropidlak);
g) są wykorzystywamne przez człowieka do walki biologicznej ze szkodnikami.

Grzyby wywołują choroby ludzi i zwierząt- grzybice, zatrucie sporyszem, zatrucie grzybami kapeluszowymi, np.: muchomorem sromotnikowym, borowikiem szatańskim, wieruszką zatokowatą, oraz choroby roślin- sucha zgnilizna bulw ziemniaka, głownie i śnieci zbóż, zaraza ziemniaczana, sporysz. Powodują także pleśnienie produktów spożywczych oraz materiałów przemysłowych, np. drewna, skóry, odzieży.

Sposoby odróżniania grzybów jadalnych od trujących
Niektórzy grzybiarze mają "niezawodne" sposoby odróżniania grzybów jadalnych od trujących. Niestety, recepty tych rzekomych znawców bardzo często są nieskuteczne - trzeba je zaliczyć do kategorii przesądów.
I tak np. dość rozpowszechnione jest mniemanie, że każdy grzyb trujący ma piekący smak, przykry zapach i ciemnieje po przełamaniu, jadalny natomiast nie piecze w język, przyjemnie pachnie i nie zmienia barwy. Jest to nieprawda, wiele gatunków jadalnych ma w stanie surowym gorzkawy smak i ciemnieje na przekroju, a niektóre grzyby trujące nie ostrzegają grzybiarza ani swoim zapachem, ani zmianą barwy. Takim podstępnym grzybem jest np. niezwykle groźny muchomor sromotnikowy, którego młode owocniki są często mylone z pieczarkami i żółtymi gąskami.
Nie należy wierzyć tym, którzy twierdzą, iż ślimaki i owady żerują tylko na grzybach jadalnych, można bowiem spotkać je także na owocniach grzybów niebezpiecznych dla człowieka. Nie da się również odróżnić grzybów jadalnych od trujących w czasie ich gotowania. Niektórzy "znawcy" mówią wprawdzie, że srebrna łyżka, stalowy nóż czy cebula sczernieją, gdy zostaną włożone do gotujących się trujących grzybów, ale i to twierdzenie jest bajką. Łyżka, nóż i cebula mogą, owszem, zmienić swoją barwę, ale nie z powodu obecności związków trujących, lecz innych substancji występujących w grzybach, np. związków siarki.
Prostych sposobów odróżniania grzybów jadalnych od trujących nie ma, ale warto pamiętać o zasadzie: wszystkie gatunki śmiertelnie trujące mają blaszki na dolnej stronie kapelusza, grzyby rurkowe natomiast nie są śmiertelnie trujące, lecz mogą wywołać ostry nieżyt żołądkowojelitowy. A najlepiej korzystać z kolorowych atlasów grzybów.
Krótko mówiąc: nie wolno zbierać, kupować i jeść grzybów, co do których mamy choćby najmniejsze wątpliwości.